Şarap kimyası

Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

Şarapta bulunan doğal molekül türleri

Şaraptaki asitler
Şaraptaki fenolik bileşikler
Şaraptaki proteinler
Şaraptaki şekerler
Maya asimile edilebilir azot
Mineraller
Çözünmüş gaz (CO₂)
Monoterpenler^[1] ve Seskiterpenler^[2] linalool ve α-terpineol gibi^[3]
Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)^[4]^[5]

Uçucular

Metoksipirazinler
Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler^[6] veya şarap,^[7] mantar peroksidazları tarafından üretilebilir^[8] veya Glikozidazlardan üretilebilir.^[9]

Şarapta bulunan diğer moleküller

Koruyucular

Askorbik asit şarap yapımında kullanılır
Kükürt dioksit (SO₂), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur

İnceltme ajanları

Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.^[10]

Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:

Eklemenin türü veya amacı	İzin verilen katkı maddeleri
Asitleştirme	tartarik asit
Açıklama	kalsiyum aljinat potasyum aljinat potasyum kazeinat kazein isinglass silikon dioksit yenilebilir jelatin akasya (arap zamkı) süt/laktalbümin bitki kökenli proteinler ovalbümin (yumurta akı) alüminyum silikatlar demir sülfat
Renk gidericiler	polivinil-polipirolidon (PVPP) aktif kömür
Asitten arındırma	laktik bakteri nötr potasyum tartrat potasyum bikarbonat kalsiyum karbonat
Deodorant	bakır sülfat
Detaylandırma	meşe cipsleri metatartarik asit su
Zenginleştirme	konsantre üzüm şırası rektifiye konsantre üzüm şırası sakaroz tanen oksijen
Enzimler	betaglukanaz pektolitikler üreaz
Fermantasyon	taze tortular amonyum bisülfit tiamin hidroklorür maya hücre duvarları şarap üretimi için mayalar diamonyum fosfat amonyum sülfat amonyum sülfit
Sequestranlar	taze tortular potasyum ferrosiyanür kalsiyum fitat sitrik asit
Stabilizasyon	kalsiyum tartarat potasyum bitartrat maya mannoproteinleri Koruyucular sorbik asit kükürt dioksit argon azot potasyum bisülfit dimetil dikarbonat (DMDC) karbondioksit potasyum metabisülfit/disülfit alil izotiyosiyanat lizozim potasyum sorbat askorbik asit

Diğerleri

Melatonin^[11]
Şarap laktonu
Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü

Şarap hataları

2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır.

Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.^[12]

Dış bağlantılar

Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

Kaynaklar

Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, DOI:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

Kaynakça

^ Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, DOI:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
^ Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article 11 Mayıs 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.)
^ Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST 13441184
^ Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, DOI:10.1021/jf062804p
^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, DOI:10.1021/jf504383g
^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (Ed.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. s. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277-283. 4 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2022.
^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951-5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.
^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (Fransızca). 118 (8): 175-176. 8 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Haziran 2022.
^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374-80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.
^ M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 0-932664-69-5

[1] Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, DOI:10.1016/S0021-9673(99)01342-4

[2] Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article 11 Mayıs 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.)

[3] Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST 13441184

[4] Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, DOI:10.1021/jf062804p

[5] Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, DOI:10.1021/jf504383g

[6] Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (Ed.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. s. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.

[7] P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277-283. 4 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2022.

[8] Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951-5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.

[9] Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.

[10] Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (Fransızca). 118 (8): 175-176. 8 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Haziran 2022.

[11] Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374-80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.

[Baldy_pg_37-39,_et_al-12] M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 0-932664-69-5

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]