Fransız mutfağı

Fransız mutfağı, Fransa'da geliştirilmiş, zenginliği ve çeşitliliğiyle ünlü, yemek pişirmenin sanatsal yönünü ön plana çıkaran bir ulusal mutfaktır.^[1] Fransız mutfağının kökeni Orta Çağına uzanır.

Fransa'nın Fransız Devrimi sonrasında Kolonileşme döneminde dünya sahnesindeki kazandığı gücüyle orantılı olarak gelişmiştir. Napolyon Bonapart döneminde ün kazanmış Marie-Antoine Carême (1784-1833) gibi aşçılar haute cuisine (yüksek aşçılık sanatı) denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız mutfağına büyük katkılarda bulunmuşlardır.

Haçlı seferleri sırasında Fransa'nın doğu ile temaslarından dolayı kimyon, şeker, anason, tarçın, biber, zencefil, karabuğday, küçük hindistan cevizi, safran ve kuru erik gibi malzemeler Fransız mutfağına ulaştı. Fransız kralı IX. Louis döneminde hardal, baharatlı soslar ve sirke satan tüccarlar ticaret şirketleri oluşturmaya başladı. Venedik'den enginar ithal ediliyordu. Arap mutfağından kuzu yahnisi yapılıyordu. 1421'de limon ve pirinç ithali başlamıştı. IX. Charles döneminde Amerika'dan mısır ve hindi ithal ediliyordu.^[2]

Fransız mutfağı Fransa'nın bölgelerine göre büyük farklılıklar gösterir. Örneğin Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretanya ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya'nın başını çektiği güney batı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür. Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır. Sadece Paris kenti sınırları içinde 5.000'i aşkın restoran bulunmaktadır. Michelin firması tarafından 1900 yılından bu yana yayınlanan Le Guide Michelin (Michelin Rehberi) tarafından en yüksek notu alan restoranlar genellikle Paris kenti civarında bulunurlar.

Şarap, peynir ve tereyağ Fransız mutfağının en önemli ögeleri arasındadır. Bu yiyecek maddelerinin kalitesini düzenlemek amacıyla Appellation d'origine contrôlée (kökeni kontrol edilen) denilen bir sistem oluşturulmuştur. Fransa Tarım Bakanlığına bağlı bir devlet kurumu bu yiyecek maddelerinin kalitesini kontrol altında bulundurur. Fransa'da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arasında Alsace, Bordeaux, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhône ve Savoy bulunur. Eskiden 350-400 civarında olan Fransız peynir çeşitleri günümüzde 1.000'i aşmıştır. Tanınmış Fransız peynirleri arasında Brie, Camembert ve Rokfor gibi çeşitler bulunur.

Fransız mutfağında farklı soslar kullanılmaktadır. Mayonez ve benzer soslar yağ ile yapılır. Beşamel sos türü soslar krema ve süt ile yapılır. Hollandez ve benzer soslar tereyağı ile yapılır. Et suyu ile hazırlanan birçok sos var dır. Soslar sebze suyuyla da yapılabilir. Bu basit sosları karıştırarak vinaigrette gibi farklı soslarda elde edilebilir.^[3] Aillade sosu, sarımsaklı bir salata sosudur

Et suyu ve roux ile yapılan espagnole sosu ve kan ile yapılan civet sosları gibi çeşitli kahverengi soslar kullanılır. Beyaz, sarı ve diğer açık renkli soslar ise veloute, allemande ve Suprême sosu olarak sınırlandırılır. Veloute sosları tavuk veya sebze suyunu pişmiş un veya nişasta ile karıştırarak yapılır. Allemande (Alman) sosu veloute sosuna benzer, ancak un yerine yumurta sarısı kullanılır. Suprême sosu ise yumurta sosu, un, krema ve tereyağı içerir.^[3]

Fransız mutfak kültürüne göre 3 öğün yemek aşağıdaki unsurlardan oluşur:

Kahvaltı

Le petit déjeuner: Genellikle croissant denilen ay şeklindeki açmalar, pain au chocolat denilen çikolata ile doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağ sürülmüş baguette (Fransız ekmeği) gibi yiyeceklerden oluşur. Café tipi dükkânlar sabahın erken saatlerinde kapılarını açarak kahvaltı servisi yaparlar.

Öğle yemeği

Le déjeuner: Eskiden 2 saat süren uzun ve zengin bir öğündü. Şimdi bu gelenek sadece küçük kasabalarda devam etmektedir. Büyük kentlerde yemek tatili genellikle 1 saat sürer. Firmalar çalışanlara genellikle kafeteryalarda yemek servisi yaparlar ya da ücretsiz yemek fişi dağıtırlar.

Akşam yemeği

Le dîner: Genellikle 3 bölümden oluşur: hors d'oeuvre (ordövr) veya entrée plat principal (ana yemek) ve peynir veya tatlı, bazen birlikte salata servisi de yapılır. Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir.

Fransız kültüründe birçok değişik lokanta çeşidi vardır:

restoran

Kalitesine göre çeşitli fiyatlarda yemekler sunan bu tür lokantalar genellikle günün belirli saatlerinde açılır, belirli saatlerde kapanırlar. Matbaa baskısıyla hazırlanmış menüleri vardır. Genellikle haftanın bir günü kapalıdırlar. Fransız yasalarına göre restoranlar fiks menü seçeneği sunmak zorundadırlar.

Bistro

Genellikle restorandan daha küçüktür. Menüler bazen tebeşirle tahtaya yazılır. Ya da sözlü olarak müşterilere aktarılır. Genellikle daha basit ve çabuk hazırlanabilen yemekler sunarlar.

Bouchon

Lyon kentinde yaygın olan bir lokanta türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz rostosu, domuz sucukları gibi Lyon'un yöresel yemekleri üzerinde uzmanlaşmışlardır.

Brasserie

Birahane anlamına gelir. Alsace-Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870'lerde açılmıştır. Biranın yanı sıra Riesling, Sylvaner ve Gewürztraminer gibi Alsace yöresine ait şaraplar da servis ederler. En yaygın yemekler sauerkraut ve deniz ürünleridir. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Café

Daha çok kahve ve alkollü içecekler servis eder. Masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerindedir. Terasta fiyatlar daha yüksek olabilir. Yemek seçenekleri sınırlıdır: croque-monsieur (jambon ve eritilmiş peynirli tost), salata, moules-frites (midye ve patates) yaygındır. Caféler çok erken saatte açılır, akşam 9:00 civarında kapanırlar.

Salon de Thé

Çay salonu anlamına gelir. Pastanelere benzerler. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler çay, kakao, chocolat à l'ancienne (kakaolu bir içecek) bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Bar

Amerikan tarzı barlara benzerler. 20. yüzyılda yaygınlaşan bu kurumlar kokteyl, viski, pastis ve diğer alkollü içkiler sunarlar.

Wikimedia Commons'ta Fransız mutfağı ile ilgili ortam dosyaları mevcuttur.

• Yemek kitabı

• Fransız mutfağından yemek tarifleri